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맛있는 맥주 맛을 결정짓는 요인, 멸균 여과 필터를 통한 "미생물 관리" | 파카코리아

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맥주 업계의 경쟁이 갈수록 치열해지고 있습니다.

소비자는 더욱더 질 좋고 맛있는 맥주를 찾고 소매점은 유통기한의 연장을 원합니다. 

이러한 치열한 경쟁 속에 맥주 업계(식음료 산업)에 사상 유례 없는 속도로 변화가 일어나고 있습니다. 바로 철저한 "미생물 관리" 입니다. 왜냐하면 맥주의 질을 가장 크게 위협하는 이유가 바로 미생물에 의한 변질이기 때문입니다. 

맥주를 며칠 이상 양호한 상태로 유지하려면 미생물에 오염되지 않게 관리하는 것이 굉장히 중요합니다. 

이와 동시에 에너지와 상수도 요금뿐 아니라 홉의 가격 역시 상승 추세여서 맥주 변질의 위험을 최소화하는 것이 더욱더 중요해지고 있습니다. 

 

 

 

그래서 요즘 맥주 회사들은 이와 같은 다양한 압박과 경쟁에 맞서 맥주 공정 전체의 품질 관리를 강화하고 공정의 혁신을 통합하여 맥주의 생산성과 질을 극대화하는 데 주력하고 있습니다.

 

 

맥주의 변질을 유발하는 미생물에는 어떤 것이 있을까요?

Microbial Control - What’s Spoiling My Beer?_Beer Spoilage Organisms_Parker Bioscience

맥주에는 산성에 알코올이 들어 있고 혐기성인 데다 홉 보존제까지 들어 있어서 대부분의 미생물에게 불리한 환경입니다.

그렇지만 영양소가 풍부하기 때문에 미생물 중 일부 종은 맥주에 서식하기를 좋아합니다. 그 중 대표적인 것 세 가지 종은 아래와 같습니다.

 

1. 락토바실루스 린드네리와 락토바실루스 유산균 (Lactobacillus lindneri and lactobacillus brevis)

락토바실루스(젖산균)는 맥주의 변질을 유발하는 박테리아 중에서 가장 흔한 축에 드는 종입니다. 홉 화합물에 매우 강하고 다른 젖산 박테리아보다 높은 열처리에도 잘 견딥니다.

이 균은 신맛과 탁도를 유발하며 과탄산화의 원인이 되는 고발효도(super- attenuation)도 이 균 때문에 나옵니다.

 

 

2. 페디오콕쿠스 담노수스 (Pediococcus damnosus)

이 균은 대체로 홉 화합물에 강하며 일반 살균제로도 완전히 없애기가 어렵습니다. 또한 발효 중 pH와 에탄올 농도의 변화에도 견디며 세포외다당류(β-글루칸)를 만들어 숙주 맥주의 점도를 높입니다.

맥주에 이 균이 있으면 혼탁해지고 산도가 높아지며 디아세틸(버터) 맛이 강해지고 가닥을 만드는 β-글루칸이 생겨 맥주가 끈끈해집니다.

 

 

3. 브레타노마이세스 브뤼셀렌시 (Brettanomyces bruxellensis)

휘발성 높은 페놀 화합물, 4-ethylguaiacol과 4-ethylphenol의 생산에 관여하는 효모입니다. 또한 산소가 있을 때 에세테이트의 생산을 촉진하기도 합니다.

브레타노마이세스 브뤼셀렌시(이하 "브렛") 때문에 변질된 맥주는 대개 달콤한 향이나 구운 향이 나며 풍미가 없다는 소리를 듣기도 합니다. 브렛은 또 맥주의 발효도를 높여 과탄산화를 유발합니다.

 

4. 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)

덱스트린과 전분의 발효에 관여하는 효소로 쿠마르산과 페룰산을 4-vinylphenol과 4-vinylguaicol로 카르복실화하여 변질시키는 메커니즘을 갖고 있습니다.

이 균으로 변질이 생기면 에스테르/페놀 풍미상실이 일어나고 약품 또는 매운 향이 나며 맥주가 탁해지거나 침전물이 생기고 높은 발효도로 인해 과탄산화가 일어납니다.

 

 

 

맥주 속 미생물 활동을 억제하는 방법은 무엇일까요?

대개 맥주 오염을 최소화하는 방법은 올바른 위생 수칙을 따르고 숙성을 오래 하는 방식을 따르는 것이었습니다.

그러나 이 방식만으로는 완벽하게 맥주 오염을 방지할 수 없습니다. 운영 인력에 따라 그 효과가 달라지기 때문입니다.

그래서 요즘에는 "순간 저온살균"이나 "BEVPOR BR"과 같은 혁신적인 필터를 이용한 멸균 여과 등 현대적인 방식을 맥주회사에 도입시키고 있습니다. 

 

멸균 여과란? 

맥주를 미세 여과하여 포장 전에 변질 미생물을 모두 없애는 것을 말합니다.

맥주에서 오염의 원인이 되는 미생물을 제거하는 가장 믿을 수 있는 방법으로 맥주의 맛이 오래 유지되고 맥주의 기본 특성이 유지되는 효과가 있습니다. 더불어 원가까지 크게 낮출 수 있습니다. 

 

 

왜 맥주 제조사는 멸균 여과 방식을 눈여겨 보아야 할까요?

  • 맥주의 질을 가장 크게 위협하는 미생물 오염을 적극적으로 관리할 수 있다.
  • 품질 관리의 철저함을 입증하여 소매점을 확대할 수 있다.
  • 시장 확대가 가능하다.
  • 브랜드를 안정적으로 육성하고 가치를 높일 수 있다.

 

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이번 블로그 기사 작성에 박동구 과장(Sales Engineer, 파카코리아 필터 (Filtration) 세일즈 팀) 이 도움을 주셨습니다.

파카코리아_박동구_필터_세일즈_엔지니어

 

이메일 : donggu.park@parker.com

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파카코리아 문의처 : parkerkr@parker.com

 

 

 

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