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맥주 멸균 여과 방식이 생산량과 품질에 미치는 영향 | 파카코리아

Sterile Filtration of Beer - The Impact on Quantity and Quality_Parker Bioscience_Beer and Hops최근 들어 맥주 애호가들이 늘어나면서 양보다 질을 따지는 고객들이 많이 늘어났습니다. 이는 곧 수제 맥주 시장의 성장으로 이어지게 되었죠.

그래서 맥주 회사들은 엄청난 투자와 노하우를 통하여 개발한 새 맥주가 과연 시장에서 얼마만큼 소비자를 매료시킬 만한 요소가 있는지 더욱 꼼꼼하게 따지게 되었습니다.

 

맛있는 맥주를 만드는데에 가장 중요한 요소는, 맥주를 맥주 안에 있는 미생물로부터 오염되지 않도록 관리하는 것입니다.

맥주가 산성이고 혐기성인데에다가 알코올과 홉 보존제가 들어가 있기 때문에 사실 미생물이 살기에는 좋은 환경은 아니지만, 그럼에도 불구하고 맥주가 영양소가 풍부하기 때문에 미생물 중 일부는 맥주에 여전히 서식할 수 있습니다.

 

맥주 생산 공정에서 어떤 방식을 쓰냐는 굉장히 중요한 문제인데요, 이는 바로 멸균 방법에 따라 완제품의 향과 맛이 크게 달라지게 되고, 그런 제품은 아무리 매대 수명이 길다고 해도 제품의 품질이 떨어지기 때문입니다.

이러한 미생물을 관리하는 방법에는 크게 두 가지가 있는데 바로 저온 살균법과 필터를 통해 미세하게 멸균하는 방법입니다.

  • 저온 살균방식
  • 멸균 여과 방식

 

위의 두가지 방식 중 맥주의 "풍미"를 유지하는 데에 좋은 방식은 바로 필터를 사용하는 멸균 여과 방식입니다.

멸균 여과란, 필터로 미세하게 여과하여 맥주 포장 전에 모든 변질 미생물들을 없애는 방법으로, 맥주의 맛과 풍미, 그리고 거품 지속력  개선에도 큰 도움을 줍니다.

  • 저장기간 내내 맥주의 독특한 풍미 유지
  • 거품 지속력 개선
  • 살균 방식보다 물 사용량이 훨씬 적음

 

이제까지는 대부분의 맥주 회사들은 맥주의 매대 수명을 최대한 안정화하는 방법으로 "저온 살균(pasteurization) 방식"을 오랫동안 써왔습니다.

하지만 "멸균 여과 방식"과 같이 새로운 기법을 적용하면 완제품 맥주의 품질을 상당히 향상시킬 수 있습니다.

 

맥주 품질의 차이

  • 저온살균(pasteurization) 방식

: 순간 저온 살균 방식은 맥주의 특성에 따라 맥주를 60°C에서 10분간 가열하지만, 터널 저온 살균에서는 70°C에서 몇 초만 가열하면 끝납니다. 이것은 맥주의 과다 저온 살균을 방지하고 맥주의 고유한 특성을 결정하는 복잡한 분자 화합물을 보존하기 위한 것입니다.

저온 살균 기술이 아무리 발전에도 맥주의 고유한 특성이 사라질 위험은 있습니다. 공정을 아무리 정밀하게 관리해도 저온 살균이 맥주 품질을 떨어뜨린다는 것은 공공연한 사실이기도 합니다.

 

  • 멸균 여과 방식

:  미세 여과를 통한 맥주의 최종 멸균 방식은 안정화보다 순한 방법으로 저온살균보다 더 깨끗하고 상쾌하고 자연스런 풍미를 내는 것으로 인정을 받았습니다

최근 영국의 한 대형 맥주 회사는 파카의 BEVPOR BR 필터를 사용하여 "순간 저온 살균"과 "저온 안정화(cold stabilization) 방식"과 비교하여 각각의 방식이 맥주의 풍미에 미치는 영향을 실험하였습니다.

1. 같은 배치(batch)의 맥주를 나눠서 일부는 순간 저온 살균을 통해 병입을 하고 일부는 저온 안정화를 거쳐 병입을 했습니다.

2. 병입 후 맥주를 블라인드 맥주 테스트(3개 샘플 중 1개만 다른 맥주를 넣고 블라인드 시음테스트를 하는 것)를 통해 비교하였습니다.

3. 그 결과, 멸균 여과를 한 맥주의 맛이 더 좋고 매대 수명도 긴 것으로 나타났습니다.

Sterile Filtration of Beer - The Impact on Quantity and Quality_Parker Bioscience_Beer Taste Test Results

 

생산량 차이

순간 저온 살균은 풍미에 영향을 줄 뿐만 아니라 맥주의 최종 생산량에도 큰 손실을 유발합니다. 저온 살균 공정 중에 온도 또는 유속이 바뀌면 통상 문제가 해결될 때까지 맥주를 흘려 버립니다. 이런 문제가 한 번 발생하면 엄청난 손실이 일어날 수도 있는 것입니다. 반면에 멸균 여과는 이러한 제약이 없어 생산량의 낭비 또한 없습니다.

 

파카코리아 ESPOR BR 미세여과 필터 카탈로그 보기 클릭

 

이번 블로그 기사 작성에 김규민 과장(Sales Engineer, 파카코리아 필터 (Filtration) 세일즈 팀) 이 도움을 주셨습니다.

파카코리아_박동구_필터_세일즈_엔지니어

 

이메일 : gyumin.kim@parker.com

파카코리아 제품 보기 : http://ph.parker.com/kr/ko/products

파카코리아 문의처 : parkerkr@parker.com

 

 

 

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