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Control Bacterial, ¿Qué está Estropeando mi Cerveza?

Microbial Control - What’s Spoiling My Beer?_Beer Spoilage Organisms_Parker Bioscience

La producción de cerveza se está volviendo cada vez más competitiva, los consumidores exigen cervezas de mayor calidad y los minoristas están buscando proveedores que les garanticen una vida de anaquel prolongada, este sector de la industria de alimentos y bebidas se está moviendo a un ritmo más acelerado que nunca. La mayor amenaza a la calidad de una cerveza es el deterioro bacterial. Si se planea que la cerveza dure más que solo unos días después de empacarse, entonces se debe poner atención a controlar la contaminación microbiana no deseada.

Con los precios de energía, agua y lúpulo en aumento, es importante disminuir el riesgo de deterioro de la cerveza. En respuesta a estas presiones, los fabricantes de cerveza modernos cada vez se enfocan más en asegurar la calidad a lo largo de sus procesos y de ir integrando innovaciones y soluciones que maximicen la productividad y calidad de la cerveza.

¿Cuáles son los microbios comunes que causan el deterioro de la cerveza?

Dado que la cerveza es acida, contiene alcohol, es anaeróbica, y contiene conservadores de lúpulo, es un ambiente desfavorable para la mayoría de los microorganismos. A pesar de esto, es rica en nutrimentos, por lo que a ciertos microorganismos les encanta. Estos son los más comunes:

Lactobacillus lindneri y lactobacillus brevis

Lactobacillus es una de las especies de bacterias más comunes. que causan el deterioro de la cerveza. Es altamente resistente a los compuestos de lúpulo y sobrevive a tratamientos térmicos superiores al que otras bacterias de ácido láctico no sobreviven. Causa un sabor agrio, un aspecto turbio y una super atenuación, lo cual conduce a la sobre-carbonatación.

Pediococcus damnosus

Este tipo de bacteria es generalmente resistente a compuestos de lúpulo y los desinfectantes comunes no son totalmente efectivos removiéndola. También tolera cambios de PH y concentraciones de etanol durante la fermentación. La bacteria forma expolisacáridos (β-glucanos), incrementando la viscosidad de la cerveza. Esta bacteria provoca que la cerveza se vuelva nebulosa, incrementando acidez, sabor grasoso y la formación de hebras β-glucanos lo cual produce una consistencia aceitosa.

Brettanomyces bruxellensis

Este es un hongo asociado con la producción de compuestos fenólicos altamente volátiles, 4 etilguaiacol y etilfenol. También facilita la producción de acetato en presencia de oxígeno.

Una cerveza estropeada por brettanomyces bruxellensis típicamente tiene un aroma ahumado y puede describirse como un mal sabor. Esta bacteria super atenúa la cerveza, causando sobre-carbonatación.

Saccharomyces cerevisiae

Este hongo es capaz de fermentar dextrinas y almidón, con un mecanismo de deterioro de descarboxilación del ácido p-cumárico y ácido ferúlico a 4 vinilfenol y 4- vinylguaicol.

Estos efectos de degradación pueden darse a notar por si mismos debido al sabor fenólico y a éster, olor medicinal o picoso y una super atenuación que causa sobre-carbonatación.

Como asegurar que la cerveza es microbiológicamente estable

Siguiendo buenas prácticas higiénicas y usando periodos largos de maduración han sido las tácticas comunes para minimizar la contaminación de la cerveza por muchos años. Sin embargo, confiar únicamente en estos métodos es riesgoso dado que dependen de la efectividad del operador. Actualmente, enfoques más modernos como la pasteurización flash y la filtración estéril usando filtros innovadores como la serie BEVPOR BR están siendo utilizados por un gran número de fabricantes de cerveza.

Filtración estéril se refiere a la microfiltración de cerveza para remover cualquier microorganismo antes de envasarla. Esta es una técnica confiable para eliminar microbios contaminantes de la cerveza, lo cual asegura una larga vida de anaquel, permite que la cerveza conserve sus características esenciales y reduce significativamente costos.

La filtración estéril permite a los fabricantes de cerveza:

  • Controlar proactivamente la contaminación microbiana – El mayor desafío de la calidad de la cerveza.
  • Demostrar un mayor control de calidad
  • Entrar a nuevos y más exigentes mercados
  • Darse a conocer como una marca garantía de calidad y confianza.

Esta publicación es una contribución de Daniel Vecsey, gerente de desarrollo de mercados en Parker Bioscience Division, en el Reino Unido. 

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Si desea conocer más sobre esta tecnología en México Edgar Reza es el gerente de producto de Filtración en Parker Hannifin de México.

 

 

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